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簡単レシピ!「酒粕ストロガノフ」のコクは発酵食品ならでは

美味しそうなしめじが売っていたので、思わず買ってしまいました^^
酒粕のストロガノフにいけそう・・・!

簡単レシピ!「酒粕ストロガノフ」のコクは発酵食品ならでは

酒粕ストロガノフとビーフストロガノフの違い

「ビーフストロガノフ」という料理名は、耳にされた方も多いのではないでしょうか?

この料理の由来には、諸説があるようですが、
本来は細切り牛肉とマッシュルームを、サワークリーム主体のソースで煮込んだものだったようです↓

レストラン等で出されたりするのは、フォンドボーやデミグラスソースが主体になっているそう。

日本でも知名度が高いビーフストロガノフですが、実際は食べたことの無い人が多いメニューでもあります。ビーフストロガノフは細切りの牛肉とマッシュルームをサワークリームが入ったソースで軽く煮込んだロシア料理で、料理名の由来には諸説あるようです。

https://www.bras-de-chef.com/recipes/%E3%83%93%E3%83%BC%E3%83%95%E3%82%B9%E3%83%88%E3%83%AD%E3%82%AC%E3%83%8E%E3%83%95%E3%80%90%E3%83%AD%E3%82%B7%E3%82%A2%E3%80%91/ 世界の料理厨房さまより

「酒粕ストロガノフ」というのは、
私の発酵料理の愛読書「寺田本家発酵カフェ」さんの、レシピから作りっています^^

「寺田本家発酵カフェ」さんのレシピは、すごくわかりやすくて、シンプルなんです。
これは酒粕を元にした味を、知り尽くされているからだと思います。

それに、発酵食品を入れるので、味はもともとが複雑ですごくコクが出ます。

夏でも酒粕を使いたい2つの理由

酒粕というと、新酒の出回るころに、
できたての酒粕で料理する・・・ということが定番でした。

でも、発酵生活はじめて、
「夏でも酒粕料理が食べたい!」と思い始めました。

理由の一つ目は、夏に冷蔵してある酒粕を使って、
「酒粕ストロガノフ」が食べたくなったのです
^^

二つ目の理由は、買い置きしていた「酒粕」が、
段々発酵していくからです。それは過発酵(発酵しすぎ)への疑惑

私が「酒粕」を、「スゴイ!」と思ったのは、
そもそも、買い置きした酒粕を、冷凍してからでした。
当時は、備蓄にも興味があり、そんな古くなった酒粕をも、
備蓄のために冷凍してみたら・・・。

ジワ~ジワと、冷凍庫で発酵していってるではありませんか!?

取り出して、恐る恐る使ってみたときに、
いい具合に発酵していて、また違う「味」を醸(かも)し出したのです。

♡・・・すごいやん^^ と、酒粕をつい、ほめてみたくなるほど、
味わいがある「かす汁」ができたのでした。

それ以来、冷凍酒粕も、冷蔵酒粕も、古いからと言って捨てないで、
使用してきました。

ただ、今回使いたかったのは、冷蔵したときの過発酵があるのか、
もし、あるとしたら、どんな状態になっているのか、という疑問からでした。

購入して6か月以上になるので、「よし」と、
一度使ってみようと思い立ったのでした。

あ、無い!と思ったら、別材料で作れるのが発酵食品メニュー

美味しそうだなあ、と思うと、少々材料が違っても、作ってしまいます。
おいしそうな「しめじ」を見つけて、これでストロガノフができる!っと、
思ってしまいました。

ところが、酒粕はあるし、あとは買い物にも行って、さあ始めようとしたら、
玉ねぎがない!!と、買い物から帰宅した後で発覚💦

でも、「しめじ」あるし、
材料はあるもので、何とか出来そうでした。

前日の「玉ねぎと鶏ミンチ」がまだ残っていたので、それを加えてみました♪
  ↓  ↓  ↓
ぬか漬け発酵食であっさり「赤ピーマン肉詰め」「二色鶏そぼろご飯」

鶏ムネ肉ミンチ炒めで発酵料理
鶏むね肉ミンチと玉ねぎ炒め

先のしめじと昨日の鶏ミンチを炒めて、酒かすと、豆乳と水を投入します。


ゆっくり煮ながら、酒成分を飛ばしていき、火を止めます。
食べ始めは、ほのかに「酒かす」の香りがしますが、
食べていくと、コクのあるチーズのような、
ホントに美味しいストロガノフ風になっています

「麹」菌でコクが出る酒粕「ストロガノフ」に

実は「酒粕ストロガノフ」なるものを、食べたことはありません。
料理レシピで見て、「簡単!」「作りたい!」と思った料理の、一つだったから。
いつか、作ろうと思っていました^^

酒粕ストロガノフ旨味とコクで、ホントに美味しい♪
コクと旨味のしめじと鶏ミンチの酒粕ストロガノフ

酒粕の働きは、「麹」のチカラを抜きには語れない

「発酵」は、三大発酵と呼ばれる「3つの発酵の仕方」があります。

  1. 乳酸発酵
  2. アルコール発酵
  3. 酢酸発酵
  4. その他(酵素でも発酵する)←これは三大発酵外になります

酒粕は2.アルコール発酵になり、
米・米麹・水 から作られます。

ビールやワインやパンなどとは違い、米のデンプンを「麹」の酵素アミラーゼが糖化。
清酒酵母でアルコール発酵させます。
麹と酵母の微生物が同時に働くのです。

特に「日本の麹菌」は、他国にはない特徴を持った、
日本の和の「菌」なのです。

日本酒(清酒)をつくるのは、米と麹と水のチカラなのですが、杜氏の努力と力量で、
ゆっくりと冬の間に、発酵しながら微生物が動いていくのです。
出来上がったもろみを絞って「酒」と「酒粕」に分かれます。

こんな時間をかけて、人の手で管理された「日本酒」は、
微生物が活発に働いています。
その後、完全か不完全発酵にわかれて発酵を止めることがなされるようです。
その日本酒を造る過程で出るのが、同じように発酵して、
有効な成分がたっぷり入っている「酒粕」なのですね。

だから、美味しいし、「旨味」「コク」があるのです^^

まとめ

毎日の料理を、手軽に簡単に、美味しく作る・・・なんて、
以前はあまりできませんでした。

美味しい料理は、手間暇がかかる、
簡単なものは、材料を吟味するか、加工してあるものを使うか・・・と、
工夫をしなければならなかった記憶があります。

発酵食品を使うことで、奥の深い味が出るし、
何より「簡単」だなあ、と思うようになりました。

そもそもの味の好き嫌いは別として、
美味しい、簡単、そして美と健康に、
酒粕も断然使っていきたい「発酵食」ですね^^

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